Kategória: konzervované mäso a mäsové výrobky
Historické územie: Pohronská Polhora
Navrhovateľ: Igor Vlček, Pohronská Polhora
Do zabudnutia upadol jedinečný mäsový výrobok z tradičnej slovenskej kuchyne. Šovdra - bravčová údená šunka je jedna z našich národných špecialít, má svoju jedinečnú chuťovú charakteristiku a zároveň má svoje lokálne varianty, ktoré sa navzájom odlišujú postupom spracovania, ale aj výslednou chuťou. Polhorská šovdra je špecifická zjednodušeným technologickým postupom oproti iným regiónom, pričom sa ale získa produkt, ktorý sa svojou chuťou a charakteristikami vyrovná aj produktom vyrábaným zložitejšími postupmi . Šovdra sa vyrába vždy z čerstvého mäsa, v žiadnom prípade sa nemôže jednať o mrazené mäso. Pri rozrábke sa bravčové stehno (cca 20 -25 kg) vyrezalo v celku tak, aby na ňom neostala krížová časť a nožička. V neskoršom období sa začali používať aj vykostené väčšie kusy stehna. Celá šunka s kosťou, slaninou a kožou sa nechala vychladiť na voľnom mieste.
Pripravila sa zmes soli, cesnaku, majoránky, rasce a sušenej materinej dúšky. Touto zmesou sa šunka nahrubo natrela a uložila do jedľového koryta. Pôsobením soli mäso pustí šťavu, v ktorej sa šunka obracia. V koryte sa takto nechá ležať až dovtedy, kým mäso nezačne šťavu naťahovať (nasávať) naspäť. Dĺžka tohto času závisí od veľkosti stehna a od teploty, v ktorej sa necháva ležať. Ideálna teplota je 10 - 12 stupňov C. Pokiaľ by bola nižšia teplota, mäso by iba slabo púšťalo šťavu. Približne ostáva šunka v soli okolo jedného týždňa. Po vybratí z koryta sa osuší a dá sa na približne 5-7 dní údiť do studeného dymu zo suchého bukového dreva. Po vyúdení sa necháva vyzrieť v chladnom prostredí v komore. Na stôl sa dáva surová, nakrájaná na jemnejšie plátky, alebo uvarená, ako súčasť sviatočného jedla.
Obec Pohronská Polhora v ktorej sa šunka vyrábala leží v historickom regióne Horehronie v strede Slovenska. Približne v strede cesty mestami Breznom a Tisovcom stál už v 18. storočí „halaš“ - murovaný hostinec a útulok pre zvieratá a povozníkov Časté zbojnícke prepady cestujúcich, ktorí prepravovali rôzny tovar a peniaze z Gemera do Zvolena a opačným smerom, prinútili vrchnosť k tomu, aby tu bola založená osada. Obec bola založená v r. 1786 po príchode prvých osadníkov, ktorí prišli do tejto lokality z jedenástich osád hornej Oravy.
