Kategória: konzervované mäso a mäsové výrobky
Historické územie: Horehronie
Navrhovateľ: Igor Pašmík, Michalová
Jedná sa o tradičný mäsový výrobok, ktorý je spojený najmä s tradíciou domácich zakálačiek, ktoré sa obvykle konali v zimnom období, najmä pred Vianocami a počas fašiangov. Vyrába sa z čerstvo zabitého zvieraťa, ktoré je ručne očistené a spracované
Výrobný proces gazdovskej šunky trvá minimálne tri mesiace a výsledkom je lahodná, maslovo jemná, ľahko krájateľná šunka, čiastočne pripomínajúca prošuto, alebo Schwarzwaldskú šunku. Jej trvanlivosť a špecifická chuť ju predurčuje ako lahôdku, podáva sa surová, alebo tradične varená veľkonočná šunka.
Postup výroby: pri čistení sa používa postup oparenia vriacou vodou a následného opálenia za pomoci suchej slamy, čím koža získa na povrchu zlatovú farbu a jemnú chuť po ohni a slame. Vyreže sa celé zadné stehno, očistí sa a upraví sa do oválneho tvaru. Odloží sa a nechá vychladnúť na drevenom koryte v chladnej miestnosti. Po vychladnutí sa v koryte šunka potrie na hrubo soľou, soľ je potrebné dobre vtrieť do mäsa, okolo kostí sa obvykle urobili zárezy na soľ. V tejto soli leží šunka 3-5 dní pri teplote 0-7oCpodľa jej veľkosti. Po nasolení sa uvarí pác (nálev) z vody, soli a korenín - cesnak, čierne celé korenie, nové korenie, borievky, semienka koriandru, celá rasca, zázvor a bobkový list. Množstvá boli individuálne v každej rodine, často sa pridávali aj voňavé bylinky. Šťava, ktorú šunka pustila počas nasolenia sa zleje preč a šunka sa v koryte zaleje vychladnutým pácom. Pácuje sa asi 4 týždne, pravidelne viac krát za deň sa šunka v koryte obracia a polieva. Teplota ba sa mala stále pohybovať maximálne do 7C, aby sa na náleve nevytváral povlak. Po ukončení pácovania šunku sa šunka osuší a údi. Proces údenia dotvára konečnú chuť šunky. Údime ju v tradičnej drevenej udiarni na studenom dyme z bukového dreva 3 - 4 dni. V domácnostiach používali aj iné tvrdé drevá ako doplnkové k bukovému, napríklad drevo ovocných stromov (slivka, jabloň), alebo občas prihadzovali vetvičky borievky, čím sa vytvárali chuťová rôznorodosť aj v rámci malého regiónu. Pri údení bolo dôležité, aby okolo šunky bol dostatok priestoru. Po vyúdení sa šunka umiestnila do vetranej a chladnej komory, kde pomaly prebiehal proces zrenia Konzumovať sa dala už približne po jednom mesiaci surová, alebo varená.
