Foto: etrend

 

Trendy v gastronómii – to je vždy komplikovaná záležitosť spojená s mnohými otáznikmi. Do akej miery ide napríklad o niečo, čo ovplyvní smerovanie brandže na roky dopredu a do akej ide len o módnu vlnu? Pre príklady nemusíme chodiť ďaleko. Jeden z posledných trendov – molekulárna gastronómia sa ešte pred niekoľkými rokmi považovala div že nie za revolúciu v tomto odbore, jej tvorca Ferrián Ádria a jeho reštaurácia brali jedno ocenenie za druhým. Teraz? Podľa prieskumu, ktorý robil magazín Falstaff medzi gastronómami a priaznivcami dobrého jedla, ju za dôležitú pre budúcnosť považujú len 2 percentá opýtaných a len 15 percent za kreatívnu.

Na otázku, bez ktorého smeru v gastronómii by ste sa úplne zaobišli, odpovedalo až 40 percent respondentov, že bez molekulárnej gastronómie. Momentálne ju na „tróne“ vystriedala nordická, či škandinávska kuchyňa, čas preverí, či ide zase o módnu vlnu, ktorá je výsledkom aj intenzívneho marketingu, alebo o trvalejší trend. Hoci – škandinávska kuchyňa ako jedna z prvých začala pracovať s regionálnymi surovinami, ktoré sú zase tým trendom, pri ktorom sa momentálne ľudia, pohybujúci sa v gastro brandži a zahraničné médiá zhodujú, že by mohol byť nielen krátkodobou módnou vlnou.

Dôvodom je, že pri stále postupujúcej globalizácii zažíva konjunktúru jej protipól – návrat k tradíciám, pôvodným hodnotám a tým aj jedlám a nefalšovanej domáckej pohostinnosti. Preto sú hosťami stále žiadanejšie čerstvé regionálne a sezónne špeciality. Lebo krevety si možno dať hocikde, ale napríklad bryndzové pirohy len na Slovensku, groestli  v Tyrolsku atď. Zaujímavé je, že podľa nemeckého zväzu reštaurácií a hotelov Dehoga porážajú v popularite regionálne jedlá aj biopotraviny a jedlá pripravené z nich, pričom Nemecko je krajinou, kde sa na bio kladie už roky veľký dôraz.

S návratom k pôvodným hodnotám súvisí aj trend v interiérovom dizajne – supermoderné priestory a zariadenie striedajú tradične zariadené reštaurácie. V zahraničí je veľmi populárna tzv. atmosféra horských chát, u nás by sme povedali, že kolíb. Aj tu platí, že čím modernejší dizajn, tým kratšia jeho životnosť, že tie najmodernejšie podniky potrebujú najčastejšie zmenu, lebo sa rýchlo „opozerajú“.

Keď je dobrá kvalita jedla a servisu, aj úplne jednoducho zariadené reštaurácie majú šancu byť úspešné a vyhľadávané. Trendom v zahraničí (na ktorý nie sme na Slovensku ešte zvyknutí) sú aj veľké stoly pre viac ľudí, ktoré ponúkajú možnosti komunikácie aj s neznámymi ľuďmi, keďže reštaurácie sa majú zase stať v časoch Facebooku priestorom pre stretávanie sa ľudí a komunikáciu. Napríklad v nemeckých pivárskych reštauráciách sú najmenšie stoly pre osem ľudí a aj populárnemu francúzskemu bistru Le Bol na viedenskom Neuer Markte dominuje v strede miestnosti veľký stôl asi pre 20 ľudí, kde stolujú vedľa seba dvojice, skupinky, ale aj ľudia, ktorí sem prišli sami na rýchly obed.  

Ďalším trendom je jedenie vonku – na terasách, zimných záhradách. Kým ešte nedávno boli len sezónnou záležitosťou, teraz sú stále populárnejšie aj počas chladnejších mesiacov, k čomu samozrejme prispeli aj výdobytky techniky, ktoré to umožňujú, najmä rôzne výkonné ohrievače. K ich boomu zrejme ale prispel aj zákaz fajčenia v kaviarňach a reštauráciách. V nemeckých mestách, napríklad v Kolíne majú terasy vyložené celý rok a napríklad začiatkom januára keď tu bolo pár stupňov nad nulou, bola väčšina kaviarenských terás dobre obsadená.

Čo sa týka kuchárskeho umenia, podľa Dehogy aj Falstaffu v súčasnom svete štandardov  sa presadia len individuality. Osobnosť šéfkuchára a jeho kreatívny prístup ,vlastný rukopis, má byť alfou a omegou úspešnej reštaurácie. Rovnako ako individuálny prístup a záujem o každého hosťa. Servis je podľa ankety Falstaffu pre 80 percent respondentov rovnako dôležitý ako kuchyňa.

Táto anketa priniesla aj zaujímavú odpoveď na otázku, ktoré formy gastronómie sa budú v najbližších rokoch rozširovať. Najčastejšou odpoveďou bolo take away (rovnaký názor má aj Dehoga) , bistrá a reštaurácie nižších cenových kategórií s jednoduchou ale kvalitnou ponukou. Ich rozširovanie predpokladá vyše 40 percent respondentov. Naopak rozširovanie luxusného segmentu predpokladá len 21 percent ľudí.   

Prevzaté z  etrend.sk